معلومة

2.8: سلامة الأغذية الميكروبيولوجية - علم الأحياء

2.8: سلامة الأغذية الميكروبيولوجية - علم الأحياء



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

اختبار التلوث الجرثومي للأغذية

البكتيريا متنوعة بشكل لا يصدق وتوجد بكثرة في معظم العالم الطبيعي. يمكن العثور على البكتيريا المسببة للأمراض (المسببة للضرر) والتي يحتمل أن تكون ممرضة في أماكن غير متوقعة ، مثل الطعام الذي نتناوله ، والمياه التي نشربها أو نستخدمها للاستجمام ، وفي التربة ، وعلى الأسطح في منزلك ، وفي أي مكان آخر.

لسوء الحظ بالنسبة لنا ، فإن الأشياء التي نأكلها ونشربها هي وسائل شائعة إلى حد ما لانتقال المرض. ولأن الطعام والشراب يمر عبر الجهاز الهضمي ، فإن الأعراض الأكثر شيوعًا للأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء هي عدم الراحة أو الألم في البطن ، والغثيان ، والإسهال ، و / أو القيء. تتراوح شدة أمراض الجهاز الهضمي التي تسببها الميكروبات المنقولة بالغذاء من خفيفة إلى منهكة للغاية ، بل وحتى مميتة. قد تكون العوامل البيولوجية المسؤولة عن هذا النوع من المرض هي الفيروسات أو البكتيريا أو الفطريات أو البروتوزوا أو الديدان الطفيلية.

لحماية الجمهور من الأمراض ، يجب على مصنعي وموزعي الأغذية المستهلكة في الولايات المتحدة إثبات أن طعامهم خالٍ من مسببات الأمراض قبل أن يتم عرضه للبيع. تتطلب الهيئات التنظيمية على المستوى المحلي ومستوى الولاية والمستوى الفيدرالي (مثل وزارة الزراعة وإدارة الغذاء والدواء) اختبارات بكتريولوجية روتينية لحماية الجمهور من الإصابة بأمراض منقولة بالغذاء. على الرغم من أن العديد من أنواع الميكروبات قد تسبب أمراضًا منقولة بالغذاء ، إلا أن مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها وإدارة الغذاء والدواء تنظر حاليًا في البكتيريا بكتيريا سيريوس العصويه, العطيفة الصائمية, المطثية السلالات المسببة للأمراض من الإشريكية القولونية, الليستيرياحيدات, السالمونيلا النيابة. ، شيغيلا النيابة. ، المكورات العنقودية الذهبية, فيبريو spp. و يرسينيا النيابة ؛ الطفيليات كريبتوسبوريديوم و السيكلوسبورا. وفيروس نوروالك (نوروفيروس) (http://www.cdc.gov/foodnet/index.html) ليكون الأكثر شيوعًا والأكثر قلقًا في الولايات المتحدة.

على الرغم من وجود طرق "سريعة" متاحة للكشف عن الملوثات البكتيرية في الطعام والتي تعتمد على اختبار الحمض النووي والأجسام المضادة ، فإن طلاء العينات على وسط استنبات انتقائي وتفاضلي هو طريقة مجربة وحقيقية. العيب هو أن طرق الاستزراع تستغرق وقتًا أطول ، لكن المزايا تشمل بساطة الاختبارات ومستوى أعلى من الخصوصية والحساسية.

يحد العدد المنخفض نسبيًا من البكتيريا الموجودة في عينة الطعام من حساسية جميع الأنواع المختلفة من الاختبارات المتاحة لتقييم سلامة الغذاء ، بما في ذلك تلك القائمة على الثقافة. يمكن استخدام خطوة أولية تسمى ثقافة الإثراء لتضخيم عدد مسببات الأمراض البكتيرية ، عن طريق احتضان عينة الطعام مسبقًا في وسط غير انتقائي يعزز نمو أي بكتيريا قد تكون موجودة في العينة.

تتضمن العديد من الطرق القياسية ثقافة الإثراء على مرحلتين. تتضمن الخطوة الأولى ، أو التخصيب المسبق ، إضافة كمية محددة (تحدد بالوزن ، عادة 10-25 جرامًا) من الطعام المراد اختباره في حجم كبير (100-250 مل) من وسط مرق غير انتقائي. بعد فترة حضانة من 18-24 ساعة عند 37 درجة مئوية ، يتم نقل عينة صغيرة من ثقافة الإثراء إلى نوع واحد أو أكثر من الوسائط الانتقائية المصممة لمنع نمو الميكروبات المتنافسة مع السماح لمسببات الأمراض المستهدفة بالتكاثر. العديد من هذه الصيغ مختلفة أيضًا ، حيث أن نمو الهدف البكتيري سيسبب تغيرًا كيميائيًا مميزًا في مظهر الوسط ، وبالتالي "تمييز" العامل الممرض عن الملوثات الأخرى المحتملة ، مثل الكائنات الحية الفاسدة ، التي قد تكون أيضًا في الطعام .

سنجري تحقيقاتنا الخاصة في سلامة الغذاء باستخدام تعديل ومواءمة مصغرة للطرق المختبرية القياسية ، بدءًا بثقافة ما قبل التخصيب لعينات الطعام ، متبوعة بالطلاء على عدة أنواع من الوسائط الانتقائية والتفاضلية. سيعتمد تحديدنا لتلوث الأغذية على (أ) نمو البكتيريا على الوسائط الانتقائية و (ب) مراقبة تفاعل كيميائي حيوي محدد (عادةً ما يكون تغيير اللون) مميزًا لنوع معين من مسببات الأمراض. لاحظ أن هذه الطرق تعتمد على الأنماط الظاهرية للبكتيريا (السمات) ، وقد يكون لأكثر من نوع واحد من البكتيريا نفس الصفات الانتقائية / التفاضلية. لذلك ، يتطلب التحديد النهائي للبكتيريا المعزولة من الطعام اختبارات إضافية.

تتوفر العديد من تركيبات الوسائط التي تسمح بعزل وتحديد البكتيريا المسببة للأمراض في الغذاء. باستخدام الوسائط الموصوفة في الجدول 1 ، سنختبر الطعام بحثًا عن التلوث بـ EHEC (النزف المعوي بكتريا قولونية) وسلالات أخرى من E. coli ، S. aureus ، B. cereus ، Salmonella، و شيغيلا.

الجدول 1
واسطةوكيل (ق) انتقائيوكيل (ق) التفاضلكشف
ماكونكي أجار

(ماك)

تمنع أملاح الصفراء والبنفسج الكريستالي نمو معظم البكتيريا غير المعوية إيجابية الجرام.مؤشر اللاكتوز ودرجة الحموضةسوف تنمو العصيات المعوية سالبة الجرام ؛ بكتريا قولونية سوف تنتج مستعمرات وردية اللون ، السالمونيلا و شيغيلا النيابة. لا تخمر اللاكتوز وتكون المستعمرات عديمة اللون.
سوربيتول ماكونكي أجار

(SMAC)

تمنع أملاح الصفراء والبنفسج الكريستالي نمو معظم البكتيريا غير المعوية إيجابية الجرام.مؤشر السوربيتول ودرجة الحموضةسوف تنمو العصيات المعوية سالبة الجرام ؛ بكتريا قولونية 0157: H7 لا يتخمر السوربيتول والمستعمرات عديمة اللون
مانيتول ملح أجار

(MSA

7.5٪ كلوريد الصوديوم يمنع نمو معظم البكتيريا سالبة الجراممانيتول ومؤشر الأس الهيدروجينيتنمو البكتيريا التي تتحمل الملح. بكتريا المكورة العنقودية البرتقالية تخمر المانيتول والمستعمرات صفراء ؛ B. cereus لا تخمر المانيتول والمستعمرات حمراء عميقة.

التخصيب المسبق لتعزيز نمو البكتيريا

ملحوظة: سيتطلب هذا وقتًا بالإضافة إلى فترة المختبر العادية لإكماله. نظرًا لأن وجود البكتيريا الموجودة في الطعام ونوعها غير معروفين ، يجب استخدام ممارسات احتواء BSL2 طوال الإجراء بأكمله.

ستتوفر عينات من الأطعمة في المختبر لمدة تصل إلى أسبوع قبل فترة المختبر المحددة.

نقل 5 مل من مرق تربتيك فول الصويا إلى أنبوب ثقافة بلاستيكية يمكن التخلص منها. يجب عليك اختيار عينة طعام واحدة للاختبار. قم بإعداد ثقافة إثراء للمادة الغذائية المختارة ، عن طريق نقل كمية صغيرة من الطعام إلى المرق في أنبوب الاستنبات ، باستخدام تقنية التعقيم. ضع غطاء على الأنبوب ، وامزج المحتويات بالكامل ، وضعها في الحاضنة عند 37 درجة مئوية.

ما لا يقل عن 18 ساعة بعد بدء ثقافة الإثراء (يفضل يوم واحد بعد بدء ثقافة الإثراء) ، و لا لاحقا من اليوم السابق للفترة المجدولة لهذا التحقيق ، عد إلى المختبر ، واستخدم حلقة التلقيح لعينات ثقافة فرعية من ثقافة الإثراء لكل نوع من الأنواع الثلاثة للوسائط الانتقائية والتفاضلية الموضحة في الجدول 1. استخدم طريقة لوحة الخطوط من أجل كل اللوحات ، لذلك سوف تتشكل المستعمرات المعزولة. التخلص بشكل مناسب من ثقافة الإثراء باعتبارها خطرًا بيولوجيًا محتملاً.

أعد لوحات الخط إلى الحاضنة للمراقبة وإجراء مزيد من التحقيق خلال فترة المختبر.

عينة الطعام التي تم اختبارها _____________________________________________________________

مطبوخ أم نيئ؟ ________________________________________________________________

كيف تم تخزين هذه المادة الغذائية قبل الاختبار؟ ________________________________________

واسطةالنمو على متوسط؟ (نعم أو لا)ظهور المستعمرات / وسط إذا حدث النمو
MacConkey Agar (MAC)
سوربيتول ماكونكي آجار (SMAC)
مانيتول ملح أجار (MSA)

لكل من الوسائط الانتقائية والتفاضلية التي يتم ملاحظة المستعمرات البكتيرية عليها ، حدد ما يشير إليه مظهر المستعمرات من حيث النوع (الأنواع) المحتمل من البكتيريا الموجودة في عينة الطعام.

واسطةالملاحظات التي تشير إلى تلوث عينة الغذاء بمسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية
MacConkey Agar (MAC)
سوربيتول ماكونكي آجار (SMAC)
مانيتول ملح أجار (MSA)

يعتبر نمو وظهور المستعمرات على الوسائط الانتقائية والتفاضلية مؤشرًا على وجود مسببات الأمراض البكتيرية المحددة ، ولكن يجب تأكيد هذه النتائج قبل الإبلاغ عن تلوث الطعام وقد يؤدي تناول الطعام إلى ظهور مرض منقول عن طريق الغذاء. لذلك ، قم بإجراء اختبارات إضافية للتأكد من أن المستعمرات التي تمت ملاحظتها على الوسائط الانتقائية من المحتمل أن تكون بكتيريا ممرضة. تشمل هذه الاختبارات:

صبغة جرام للمستعمرات التمثيلية (الكل)

اختبار تجلط الدم للتأكيد المكورات العنقودية الذهبية (بكتريا المكورة العنقودية البرتقالية هو تجلط الدم +)

التشكل المستعمرة وصمة عار للتأكيد بكتيريا سيريوس العصويه

اختبار TSI للتأكيد الإشريكية القولونية ، السالمونيلا، و شيغيلا

النتائج المتوقعة والتجريبية

لكل بكتيريا ، حدد النتيجة المتوقعة من بقع غرام و Endospore واختبارات TSI التي ستؤكد هوية العامل الممرض المحتمل المنقولة بالغذاء.

ردود الفعل المتوقعة لصبغة جرام:

بكتريا قولونية ______________________ السالمونيلا spp. _____________________

بكتريا المكورة العنقودية البرتقالية ___________________ شيغيلا النيابة. ________________________

B. cereus ___________________

ردود الفعل المتوقعة للبقع Endospore:

B. cereus ________________________________________

ردود فعل TSI المتوقعة:

بكتريا قولونية ________________ السالمونيلا spp. _______________ شيغيلا النيابة. _______________

لكل نوع من المستعمرات التي تنمو على أنواع مختلفة من الوسائط الانتقائية والتفاضلية ، قم بإجراء الاختبارات التأكيدية (أو الإرشادية) المناسبة ، وسجل تلك النتائج في جدول النتائج.

نتائج الاختبارات التوكيدية

الممرض المحتملعلى أي وسيط؟اختبار (اختبارات) إضافيةنتيجة الاختبار (الاختبارات)موجود في عينة الطعام؟
بكتريا قولونية
بكتريا قولونية 0157: H7
بكتريا المكورة العنقودية البرتقالية
B. cereus
السالمونيلا النيابة.
شيغيلا النيابة.

بمجرد أن تعرف ما إذا كانت مسببات الأمراض التي اختبرناها في المختبر موجودة في عينة الطعام التي اختبرتها ، قارن نتائجك بنتائج الآخرين في مختبرك الذين اختبروا أنواعًا أخرى من الطعام.

كم عدد عينات الطعام التي تم اختبارها من قبل مجموعتك المعملية والتي كانت ملوثة بواحدة أو أكثر من هذه البكتيريا؟ ضع قائمة بالأطعمة التي تحتوي على ملوثات أدناه:

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

فكر في أهمية نتيجة هذا التحقيق ، واكتب أفكارك أدناه. قبل انتهاء الفصل الدراسي ، قد يُطلب منك مشاركة تفكيرك كجزء من مناقشة أكبر حول معنى العثور على البكتيريا (المسببة للأمراض أو غير ذلك) في الطعام الذي قد تتناوله.

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________


شاهد الفيديو: سلسلة الغذاء والتغذية: الفرق بين سلامة الأغذية و جودة الأغذية بطريقة مبسطة (أغسطس 2022).